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低聚木糖在保健酸奶中的应用

浏览次数: 日期:2015年6月30日 17:16

  功能性低聚糖因其独特的生理功能而成为一种重要的功能性食品配料,已引起全世界的广泛关注。低聚木糖作为功能性低聚糖中对双歧杆菌增殖效果最好的一种产品而极具开发价值并得到广泛应用。
  低聚木糖是由2-7个木糖分子以β-1,4糖苷键结合而成的功能性聚合糖,具有独特的功能特性。表现为:高选择性增殖双歧杆菌,功效是其它聚合糖类的10-20倍;不易被消化吸收而直接进入大肠内优先为双歧杆菌所利用,增殖人体有益菌,并抑制其它有害菌滋生、繁殖,其能量几乎为零,既不影响血糖浓度,也不增加血糖中胰岛素水平,并且不会形成脂肪沉淀,特别适合糖尿病,肥胖症,高血压等患者食用;酸、热稳定性好,在酸性条件(pH=2.5-8)加热至100℃基本不分解,能覆盖绝大多数食品体系的pH值;有效摄入量少,有效剂量0.7-1.4g/d。另有研究表明,低聚木糖能够有效促进机体对钙等矿物质元素的吸收。
  酸奶制品是一种带有活性乳酸菌经发酵制成的牛乳制品,在促进人体健康、补充营养、疾病疗效方面都有独特的作用。一般乳制品生产厂家使用的酸奶菌种是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌,这2种菌均无法耐受胃酸和胆汁的杀伤作用,即使有少量活菌进入肠道内也不能定殖而被排出体外,起生理作用的只有发酵产物,而肠道内存在的双歧杆菌对肠道的健康是其它乳酸菌无法相比的。因此,在普通酸奶中添加低聚木糖,可以使产品既保持酸奶特有的作用,也具有提高肠道内有益菌比例的功能。
  下面介绍一种低聚木糖保健酸奶的制作
  最佳配方:
  在原料乳中,添加7%蔗糖,0.45g/100L低聚木糖,4%接种量。
  工艺流程:
  原料乳、低聚木糖、蔗糖混合——均质——杀菌——冷却——接种——灌装——发酵——后熟——成品
  原料乳预处理:先测定其理化指标和微生物指标,进行原料乳的标准化,再经过均质后在95℃下杀菌5min,放冰箱备用。
  菌种扩培:取200mL已经处理好的原料乳于锥形瓶中,超净工作台上接入10mL发酵剂,42℃恒温发酵4h左右。
  操作要点:
  将低聚木糖溶于少量水中,按配方连同蔗糖一起加入原料乳中, 混合后先预热到50-70℃, 然后在20 MPa条件下均质2次,95℃下杀菌5min,迅速冷却至40℃,进行无菌接种,40-43℃温度下恒温发酵4h,之后5℃条件下后熟12h。
  低聚木糖酸奶由前发酵和后熟两阶段制成,符合一般酸奶的生产工艺流程。本产品呈乳白色凝乳、光滑细腻、凝块结实均匀、无气泡、酸奶香气纯正、酸甜适中、口感细腻。在酸奶中应用低聚木糖,不仅具有增殖机体内双歧杆菌等有益菌的作用,还增强了酸奶的营养保健功能。曾有报道称,低聚木糖酸乳能够有效降低大鼠血糖、胆固醇和甘油三酯的含量,提高钙、镁、铁和锌等矿物质在大鼠机体内的保留率。低聚木糖保健酸奶的研制开发真正实现了产品集 “营养、保健”于一体的特有功能。
 

所属类别: 食品技术

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